HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis Critical Control Point (Analisi dei Rischi e Controllo dei Punti Critici).
Si tratta in parole più semplici di un sistema di controllo, relativamente alla produzione degli alimenti, che ha come obiettivo la garanzia della sicurezza igienica e della commestibilità.

La tematica è disciplinata dal Decreto Legislativo 193/07 secondo il quale è prevista un’attività di autocontrollo igienico in tutti i pubblici esercizi e nelle industrie alimentari.
In particolare è previsto che il responsabile dell’azienda garantisca un adeguato grado di igienicità per quanto riguarda tutti i processi che interessano gli alimenti: fabbricazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, preparazione, manipolazione, vendita e somministrazione.

Secondo le direttive, per elaborare un piano di autocontrollo efficace sulla sicurezza alimentare devono essere rispettati i seguenti principi:

  • Identificazione dei rischi inerenti ai vari processi a cui sono sottoposti gli alimenti; l’obiettivo in tal senso è prevenire, eliminare o nei casi peggiori ridurre gli eventuali ‘pericoli’.
  • Individuazione dei Punti Critici di Controllo (CCP) e delle fasi dove è possibile intervenire per prevenire, eliminare o limitare il rischio.
  • Definizione dei limiti di accettabilità dei rischi presenti nell’ambito dei CCP.
  • Definizione delle procedure di monitoraggio sanitario dei CCP.
  • Predisposizione di soluzioni correttive laddove necessarie.
  • Definizione di procedure di verifica atte a monitorare l’efficacia e il corretto funzionamento delle soluzioni adottate.
  • Predisposizione della documentazione relativa all’azienda (natura e dimensioni) e al piano HACCP.

Manuale HACCP

La normativa sulla sicurezza obbliga gli esercizi di ristorazione, bar, gelaterie, pizzerie, pasticcerie, pub, stabilimenti balneari, imprese di catering, grossisti, ambulanti, produttori primari e chiunque tratti alimenti e bevande a produrre un manuale di autocontrollo.

Si tratta molto più semplicemente di una serie di documenti da mettere a disposizione degli organi di controllo in fase di ispezione.

Il manuale deve contenere tutte le informazioni relative al piano igienico sanitario adottato dall’azienda sulla base del sistema HACCP.
Dal momento che ogni azienda ha caratteristiche strutturali e produttive differenti, la documentazione deve risultare in linea con la tipologia di attività che svolge; il manuale non può quindi essere standard ma deve essere costruito su misura.

All’interno del manuale devono essere indicate, tra le altre informazioni, anche la definizione di ruoli e responsabilità, la descrizione dei prodotti, la tipologia di materie prime utilizzate e la programmazione relativa alla formazione del personale.